Результаты исследования добавок семян конопли в хлебопечении иллюстрируют физико-химические характеристики образцов тенинового хлеба. Восемь образцов представляют собой прототипы функционального хлеба с добавлением 5 %, 10 %, 15 % и 20 % муки из семени каннабис двух изученных сортов: Dacia Secuieni и Zenit. Чтобы подчеркнуть преимущества и/или недостатки обогащения классического хлеба конопляной мукой, в исследование также был включен контрольный образец (ПМ).
Методология подготовки исследований
Контрольный образец был изготовлен исключительно из пшеничной муки по тому же протоколу в производственном процессе. Считается контрольным образцом. Сравнительный анализ образцов был проведен для того, чтобы объяснить влияние, которое различные пропорции муки семени марихуаны, добавленной в пшеничную муку, могут оказать на результаты вариации.
Исследуемые образцы хлеба имели влажность от 35,98% до 25,63%. По мере увеличения количества муки конопли в хлебе наблюдалось снижение влажности. Это снижение связано с низкой влажностью используемой конопляной муки: 4,49 % для конопляной муки сорта Dacia Secuieni, соответственно 4,98 % для муки семян конопли сорта Зенит. О той же тенденции к снижению сообщили Mikulec et al. для конопляного хлеба, но они начали с более высокой влажности контрольного образца (45,36%). Качество белков из растительных источников становится все более популярной темой в области питания.
Рекомендации современных диетологов
Из-за важности потребления незаменимых аминокислот в сбалансированном питании диетологи рекомендуют использовать растительные источники белка. Из-за низкого содержания белка в пшеничной муке добавление конопляной муки благоприятно для усиления этого типа пищи. Хлеб с добавлением муки конопли характеризуется значительным потреблением высококачественного белка, показывая увеличение с 8,76% в случае контрольного образца до 10,48% и 11,48% для хлеба с добавлением 20% конопляной муки.
Сообщаемые различия были связаны с разнообразием семян марихуаны. Несколько более высокие результаты для хлеба с добавлением 15% конопляной муки Mikulec et al. [52] сообщает процент 13,38%, а в нашем случае образцы доходят до 10,7% и 10,45%. Однако следует отметить, что контрольный образец в их случае имел процентное содержание 11,02 %, с увеличением на 3,36 % к добавлению 15 % муки конопли, а в нашем случае увеличение процентного содержания протеина для образцов с 15 % добавлением составил 1,69%, соответственно 1,94%.
Параллельные тесты с другими растительными ингредиентами
Аналогичные по муке из семян конопли результаты были получены Bădărău et al, с увеличением на 1,48% в случае хлеба с добавлением 15%. Сообщалось об увеличении содержания белка в хлебе с грибами, хлебе с нутом хлебе с чечевицей или макаронах с грибным порошком. Помимо значительного увеличения содержания белка хлеб с добавлением мука каннабис также сопровождалась значительным потреблением липидов. Произошло увеличение с 0,59 % в случае контрольного образца до 5,31 %, соответственно 5,41 % для образцов с добавлением 20 %. Тенденция к увеличению содержания липидов отмечалась несколькими авторами, но есть некоторые различия.
Растения довольно крупные, что оправдано разнообразием выбранных семян конопли. Апостол и др. сообщают об увеличении до 3,11% в случае хлеба с добавлением 20% конопляной муки и 2,02% в случае образцов с 10.
Заключение
Для образцов с добавлением 10% муки семян конопли Лукин и Битюцких Ксения сообщают о содержании липидов 3,61%, а Бадарау и др. процент 3,09%, с увеличением на 1,5-2,0% по сравнению с контрольной выборкой, что означает, что результаты, сообщаемые нами, согласуются с данными, опубликованными в литературе.
Тем не менее, Pojic и др. сообщают о более низких значениях и увеличении всего на 0,4% для хлеба с добавлением 10% муки семян марихуаны. Secuieni, соответственно 0,29% для конопляной муки сорта Зенит, по сравнению с контрольным образцом. Это увеличение связано с относительно высоким содержанием минеральных веществ в муке каннабис. Апостол и др. сообщают о более высоком увеличении, чем в этом исследовании, до 1,34%.