Результаты по количеству насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в семени конопли были представлены учеными, которые сообщили о более высоком, чем сообщалось нами, процентном содержании ненасыщенных жирных кислот до 84,77% в случае хлеба с добавлением муки семян каннабис 20%. В данном исследовании следует отметить, что контрольный образец содержал 81,25% ненасыщенных жирных кислот.
По данным в контрольном образце наблюдалась очень значимая корреляция, положительно влияющая на значения миристиновой, пальмитиновой, олеиновой, арахиновой кислот и пальмитолеиновой кислоты, но оказывает значительное отрицательное влияние на остальные три жирные кислоты.
Влияние различных групп кислот
В случае вариантов хлеба с добавлением семян конопли Dacia Secuieni мы видели, что для образца с 5% обнаружено значительное положительное влияние в случае линолевой кислоты, но отрицательное для пяти других жирных кислот, а для образца с 20% положительное влияние обнаружено в случае олеиновой и гамма-линоленовой кислот из семени марихуаны.
Относительно образцов с добавлением муки семян конопли сорта Зенит положительные корреляционные связи наблюдались в образцах с добавлением 5 и 10% по миристиновой кислоте, поскольку мы стараемся семена конопли купить для использования их в хлебопечении и только. Значимые положительные корреляции наблюдались в случае образцов с добавлением 20% стеариновой, гамма-линолевой и пальмитолеиновой кислот.
Содержание аминокислот
Качество белков конопли определялось составом аминокислот и их доступностью. Благодаря популяризации диетологами качества растительных белков, растительные продукты пользуются большим спросом. Из-за важности незаменимых аминокислот в организме многие диетологи рекомендуют потребление белков растительного происхождения. В образцах хлеба с мукой семени марихуаны идентифицировано 8 аминокислот, из них 3 незаменимые (лизин, фенилаланин, гистидин) и 5 заменимых (аргинин, глутаминовая кислота, цистеин, тирозин, аспарагиновая кислота).
Учитывая дефицит лизина из хлеба и статистически значимое увеличение этой незаменимой аминокислоты вместе с добавлением муки конопли с 0,003 г/100 г до 0,105 г/100 г, мы можем отметить важность обогащения хлеба мукой из семян конопли. Помимо увеличения содержания лизина, наблюдалось пропорциональное увеличение двух других незаменимых аминокислот при добавлении конопляной муки. В случае заменимых аминокислот мы наблюдали постоянное увеличение для всех, прямо пропорциональное добавлению муки семян каннабис.
Наиболее значительное увеличение отмечено для аргинина и глутаминовой кислоты. Приведенные выше результаты подтверждаются высоким содержанием аминокислот в муке, полученной из семян сортов конопли Dacia Secuinei и Zenit. Относительно корреляций Пирсона для аминокислот Образцы хлеба, подтверждают данные, а именно то, что контрольный хлеб имел значительно отрицательные корреляции во всех образцах.
Параметры готовой продукции
Положительные корреляции были заметны при добавлении муки конопли, независимо от сорта. Наиболее репрезентативные корреляции отмечены в случае: ПФХДС 15% (для фенилаланина), ПФХДС 20% (для гистидных). Одним из основных параметров выбора качества пищевого продукта является его текстура, которая представляет собой анализ с различных точек зрения, таких как органолептика, общий внешний вид, срок годности или пищевая ценность.
В результате текстурометрического анализа были проанализированы 9 параметров образцов хлеба, а именно: продолжительность цикла 1, общий рабочий цикл 1, продолжительность цикла 2, когезионная способность, общий рабочий цикл 2, показатель спонтанности, вязкость и жевательность. Оценивали жевательность хлеба с добавлением муки конопли в разных пропорциях сортов Dacia Secuieni и Zenit.
Заключение
Твердость принята за меру свежести и качества хлеба с мукой конопли, а твердость — основная механическая характеристика для потребителя при употреблении твердой пищи, определяемая как усилие, необходимое для достижения определенной деформации готового изделия. Жесткость цикла 1, но также и цикла 2 была обусловлена либо уменьшением количества клейковины, либо эмульгирующим свойством муки конопли, которое помогает улучшить параметр жесткости, даже если добавление конопляной муки достигает 20%.
Зенит 20% — образец хлеба из муки каннабис показал себя лучше всего с точки зрения твердости, зафиксировав самое низкое значение 387. Возможное объяснение снижения твердости по мере увеличения содержания муки — это содержание в нем масла конопли, которое может улучшить текстуру готового хлеба. произведение.