Мука из семян конопли богата клетчаткой и белком, а ее добавление в смесь с пшеничной мукой оказывает существенное влияние на реологические параметры, такие как эластичность и пористость, что отражается на качестве готового продукта. Добавление муки семян каннабис в хлебобулочные изделия имело побочный эффект в виде снижения их эластичности и пористости.
Влияние конопляной муки на пористость и эластичность хлеба
В обоих случаях это указывает на наличие обратно пропорциональной зависимости между двумя переменными. Таким образом, как эластичность, так и пористость образцов уменьшались с увеличением доли добавляемой муки из семян марихуаны. Это снижение произошло из-за отсутствия глютена в конопляной муке. Исследователи сообщили об уменьшении пористости хлеба с мукой семян конопли и эластичности. Сообщалось о незначительном снижении пористости других видов хлеба, обогащенных тыквой или мукой из зародышей кукурузы. Сообщалось о снижении эластичности с 94,82% до 89,04% для хлеба, обогащенного грибной мукой.
Представлены корреляции Пирсона между пористостью и упругостью. Что касается пористости, то для образцов с мукой из сорта конопли Зенит были положительные корреляции, а для образцов с добавлением более 10 % конопляной муки из сорта Дачия Секуиени — отрицательные корреляции, которые усиливались. В случае эластичности отрицательные корреляции отмечены в случае образцов с добавлением 15 и 20% муки каннабис, независимо от сорта.
Содержание микро- и макроэлементов
Минеральными элементами, определенными в образцах хлеба с семенами конопли были Cu, Cd, Cr, Ni, Pb, Zn, Fe, Mn, Ca, Mg, K, P. Из них во всех образцах было выявлено значительно более высокое содержание Ca, а K Хлеб, полученный с добавлением 20 % муки сорта конопли Dacia Secuinei, имел самый высокий процент содержания Ca, а хлеб с добавлением 20 % конопляной муки сорта Zenit имел самый высокий процент содержания K. количество Mg достигло 394,33 мг/100 г. Наименьшее количество микро- и макроэлементов зафиксировано в случае Cu, Cd, Cr, Ni, Pb, Zn, Fe, Mn (табл. 5).
Об обогащении микро- и макроэлементами образцов хлеба с добавлением муки конопли также сообщалось в литературе. Лукин и др. сообщили о более низком содержании Ca и Mg и более высоком количестве P из 4 изученных элементов. Выявили более высокое количество Mg и меньше Ca и K, а исследование Bădărău et al. показало более высокое количество K и Mg в образцах хлеба с исследованной мукой конопли.
Представлены корреляции для содержания микро- и макроэлементов. Для образца с 20% PFCZ была очень сильная корреляция с переменными Cd и Ni. В случае с контрольным образцом полученные результаты показали, что он существенно отрицательно влияет на минеральные элементы по сравнению с вариантами хлеба с добавлением муки марихуаны.
Самые высокие значения были даны линолевой кислотой
Видно, что его снижение наблюдается при добавлении муки. В большинстве исследований, проведенных на семенах конопли или муке, полученной из семян конопли, сообщалось о наличии содержания ненасыщенных жирных кислот до 90% [21,29,61]. Известно, что потребление жирных кислот тесно связано с возникновением ишемической болезни сердца, метаболических синдромов и изменениями кишечной микробиоты, тогда как потребление ненасыщенных жирных кислот оказывает оздоровительный эффект.
Среди ненасыщенных жирных кислот за линолевой кислотой в семенах конопли следовали олеиновая кислота, гамма-линолевая кислота, содержание которой постоянно увеличивалось при добавлении конопляной муки, и пальмитолеиновая кислота. Общее количество ненасыщенных жирных кислот в образцах хлеба с мукой каннабис составляло от 67,93 г/100 г до 69,82 г/100 г. Они могут быть мононенасыщенными (МНЖК) и полиненасыщенными (ПНЖК), причем доля полиненасыщенных составляет около 50%.
Линолевая кислота (18:2, n-6, LA) и гамма-линолевая кислота (18:3, n-6, GLA) в семенах конопли, основные ПНЖК, относятся к категории незаменимых жирных кислот (НЖК). Эти кислоты незаменимы, поскольку не могут быть синтезированы человеческим организмом и должны усваиваться из пищи, они незаменимы для нормального функционирования человеческого организма [21,29,30]. Следовательно, хлеб с добавлением муки из семян конопли считался адекватным источником НЖК. По количеству насыщенных жирных кислот они обнаруживались в количествах менее 30% в образцах обогащенного хлеба и постоянно уменьшались при добавлении муки из семян конопли.
Заключение: корреляция кислот
В контрольном образце наблюдалась очень значительная корреляция, положительно влияющая на значения миристиновой, пальмитиновой, олеиновой, арахиновой и пальмитолеиновой кислот, но оказывающая существенное отрицательное влияние на остальные три жирные кислоты. В случае с вариантами хлеба с добавлением муки сорта каннабис Dacia Secuieni мы увидели, что для образца с 5% обнаружено значительное положительное влияние в случае линолевой кислоты, но отрицательное для пяти других жирных кислот, а для образца с 20% положительное влияние обнаружено в случае олеиновой и гамма-линоленовой кислот.
Относительно образцов с добавлением муки сорта конопли Зенит положительные корреляционные связи наблюдались в образцах с добавлением 5 и 10% по миристиновой кислоте. Достоверные положительные корреляции наблюдались в случае образцов с добавлением 20% стеариновой, гамма-линолевой и пальмитолеиновой кислот.